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台山“灰水粽”：侨乡端午节的传统味道
端午节来临，粤港澳大湾区各地的“明星粽”陆续登场，之中“台山咸肉粽”(又称“台山粽”)以红蓝叶拌猪肉作“粽芯”，吃起来咸香足料而争得一席之地。而在广东台山市，当作当地端午必备的古典味道“灰水粽”，恰似一股清流，一直在海内外台山人中拥有大批忠实拥趸。
据介绍，“灰水”是人们沿用民间古典技艺制作所得的草木灰枧水。可挑选将稻草、花生壳、黄荆枝叶、黄豆秆等丰富燃烧后的灰烬，筛除杂质后倒入垫有滤布的竹篮(或漏底容器)中并轻压紧实，接着将沸水均匀浇淋灰层，使滤出的灰水缓缓流入下方盆中，待其静置沉淀12小时以上，取上层澄清局部，装瓶密封放置阴凉处备用。
近日，台山台城街道菜行情和各镇圩集的商家，都将糯米、粽叶、水草、榔鼓叶、灰水、枧水、咸蛋、虾米、栗子肉、红蓝叶、豆沙等应节裹粽原料，摆在显眼的位置招揽顾客。
“这些是古法制作的灰水，清澈度高、光泽感强，每公斤16元(人民币，下同)。提议每公斤糯米配0.8公斤灰水，糯米洗好沥干水后，加入灰水拌匀，放置满五个小时即可用于裹粽。”5月25日，台山台城街道富城行情外一档主在招揽顾客时介绍说，每年有不少回来探亲的香港、澳门台山乡亲和海外侨胞在她那订购灰水粽。
在台山，用古典灰水制作的叫灰水粽，用食用枧水(又称“碱水”)制作的被称为枧水粽，如今多被并称为枧水粽。用二者制作出的粽子，从色泽、味道上区分差异不大，口感上略有不同，前者多了些源自草木灰的清香，后者则便于购买。
“在台山民间，不管用枧水仍是古典灰水裹粽，都喜欢用一根细如火柴梗的苏木做‘粽芯’。粽子煲熟后，一剥开粽叶，就呈现出金黄且略带透明的果冻状。切开或咬开时就能发觉，苏木自带一类清香，且把周边颜色染出一抹显然的紫红或玫瑰红。”台山市民伍小姐表达，苏木是当地灰水粽的“魂”，也是区别于其它地方枧水粽的“标识”。
台山人吃灰水粽时，有的喜欢径直吃，也有的喜欢蘸些白砂糖、黄糖碎或蜂蜜吃。为迎合人们对灰水粽口感多样化的追求，如今台山局部家庭或专营粽子的商家，在继续沿用苏木做“粽芯”的根基上，挑选用红豆沙、黑豆沙、莲蓉等甜馅料丰富“粽芯”，使粽子吃起来软糯香甜些。
台山台城街道通济路一家粽子店的主管人介绍说，遇上阳光足的日子，她会将局部灰水粽切块、晒干。现在，灰水粽干卖70元一公斤，当地人和海外侨胞喜欢买来煲八宝粥、红豆沙等乡味糖水。(完)
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