长久坚守在这里的卓越技艺——精炼工匠的传承与发扬

更新时间：2025-05-23 21:01:18　浏览次数： 258

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近日，江苏省卫生康健委官网发布通告，就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食品防护地方标准公开征求见解。笔者注意到，江苏此举不是个例。从江苏南京鸭血粉丝汤到广西柳州螺蛳粉，从新疆大盘鸡到广东广州虾饺，近年来各地特点美食纷纷融入标准化浪潮中，给地方特点美食“立条例矩”似乎变成一类新动向。<table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left class="adInContent"><tr><td>  </td></tr></table>

先说此举的“重要价值”。从产业进步的角度看，地方特点小吃受商家良莠不齐、进步方式粗放、食品防护根基薄弱、进步条件欠佳等疑问制约，已不能符合开销者日益成长的高品质饮食必要，必要经由标准化来标准行情秩序。从必要侧来看，近年来地方美食乘着文旅产业爆火的东风，知名度徐徐高，行情必要徐徐大。情报表明，今年清明假期，美团平台上，由异地游客捐献的地方特点美食开销订单量同比成长超95%。有必要就有行情，经营特点小吃的商家也随之增多。截至2025年3月，全国小吃快餐总门店数已超过360万家，但连锁化率不到29%，开销者不易得到稳定一致的经历，效果了地方小吃的全体声誉。

长久以来，古典小吃与地方特点美食的进步多遵循着“口传心授”的古典方式，其口味品质与食品防护高度依赖制作者的个人技艺与商家的职业操守。而规则标准能够统一食材、技艺、卫生、拥护等，促使产业端更加标准。就像全球连锁快餐品牌肯德基和麦当劳，不管开销者走进哪一家店，吃到的汉堡、炸鸡等味道差不多一模相同，美食标准的功能可见一斑。介于此，许多特点美食地方标准从原料请求、感官请求、调味料及食品添加剂选用，到条件卫生、拥护确保保护等层面，都提议了清晰请求。有了官方标准，美食的面貌更立体、具象化，“正宗”地方特点也愈为可感可知。

进一步来说，规则标准尚有利于复制和体量化，让地方美食产业走向更广阔的行情。以柳州螺蛳粉为例，这一地方小吃之所以能从街边摊“逆袭”成“网红粉”，就是得益于经由标准化达成了工业化，由此进步变成柳州市支柱产业，年产值达百亿元；来自福建的沙县小吃则经由标准化走向国际，在法国、美国等国际行情站稳脚跟，辐射全球79个国家和地段，门店超8.8万家、年营业额超550亿元。这些胜利经验表明，标准化为地方小吃的标准化、行业化、品牌化和体量化进步给予了坚实的根基。经由规则标准，地方特点小吃得以增强品牌效果力，提升行情角逐力。

再说此举的“大有学问”。有人担忧，标准化会不会让小吃失去“灵魂”特点？的确，美食的魅力就在于“千人千味”，但必要厘清的是，规则标准追求的是味道标准，而不是标准味道。比如，天津煎饼馃子团体标准条例“制作馃子和馃箅儿应选用低筋面粉”“辣酱通常应用辣碎和辣面两种辣椒，经由加工后应用，加工的方式大致分为油炸或油炒”，但对制作中间添加的秘料，包含面酱配制并未做标准界定，仍给制作者留有发挥地段。只要标准规则得当，完全能够达成“风味”与“标准”两不相妨且相得益彰。确实的标准化，是为了确保“难吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。

就在去年，商务部等9部门发布《关于推行餐饮业高品质进步的指导见解》，请求根据行业进步必要，制修订一批餐饮范畴国家标准、行业标准；鼓励围绕地方菜系制作等要点范畴规则工艺标准。让标准更好拥护地方美食产业进步，还必要相干部门和行业协会在规则标准时坚持科学合适的导向。一层面，要“接地气”，提升地方特点小吃标准的可操控性。可经由加深调研，筛选出对商品的特点价值、品牌声誉等拥有重要价值的中心指标，将其转化为可量化、可复制的参数。另一层面，要为特点美食的差异化进步预留丰富地段。对于表现美食特点与品质升级的加分项，可采用柔性标准保护方式，纳入推荐性标准或行业指南，经由正向导向而非强制约束来促开展业进步。

还要注意的是，标准不可一出了之，重要在执行。行情监管部门要持续增强行业监管，鼓励公司在遵循根基标准的前提下，开展自主革新和差异化探索。商家也应高度自律，以确实举动保护地方美食品牌。此外，现在开销者广泛对地方标准、团体标准的知晓度和认可度不足，还必要多加宣传和营销。

在餐饮行情蓬勃进步、角逐激烈的此刻，给地方美食“立规矩”是产业寻求进步的重要路径。我们乐见更多地方在古典和标准中间找到“黄金分割点”，让地方美食越走越远、香飘四海，用舌尖美味抚慰人们的心。

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