19年NNN创新实践回顾：探索新领域、拓展新边界——解读NXNN的发展历程与未来展望

更新时间：2025-05-28 21:59:44　浏览次数： 258

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怕辣，是正常的。辣椒素原本就是辣椒用于防御哺乳动物的化学武器，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。<table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left class="adInContent"><tr><td>  </td></tr></table>

总之，哺乳动物吃下去就会感触又烫又痛，接着惨叫着逃走。这样辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，能够安然地被没有“TRPV1 受体”的鸟类整个吞下，又经由鸟类的消化道散播到远方。而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，就会倒抽口冷气，接着迅速撤退……学说上来说，应当是这样没错。

可谁能想到有些人类居然爱上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，被这群人用于在脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感触浑身不对劲。辣椒也只可长叹一声——你们人类的变态，确实是超出了我们植物的想象。

可是，怕辣人士的好消息业已传来——科研者发觉了“反辣味材质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料”，就能够面不改色地吃红锅了！

发觉“反辣味材质”的，是美国俄亥俄州立大学的食品探索者们。最尤其的是，他们一共发觉了 3 种“反辣味材质”，全是从不同品种的辣椒里发觉的！

食品探索者们一共找来了10个不同品种的辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。

要衡量辣椒有多辣，通常会用所谓的“史高维尔辣度单位”(SHU)，这个方式主要是看辣椒里两种主要的辣味化学材质(辣椒素和二氢辣椒素)有多少。比如说，甜椒的“史高维尔辣度单位”就不超过5，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”约莫在3万~4.8万，民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”能够到200万。

按理来说，导致辣味的主要就是辣椒素和二氢辣椒素，所以这两种辣味化学材质浓度相同的时候，就应当尝起来差不多辣，对吧？确实品尝的成果，却让人意外。

探索者们教育了一批“辣度品尝师”，让这群人一边尝辣椒(全体辣椒都先磨成辣椒粉，接着混在番茄汁里，改进到差不多的总辣椒素浓度)，一边实时记录自己感受到的辣度强度转变。

成果是，纵使辣椒素含量相同(都是50毫克/升的辣味材质，颇为于800个史高维尔辣度单位)，不同辣椒的尝起来的“辣感”却不相同，有的辣得快，有的辣得慢，有的感触是刺痛，有的感触是灼热，而且辣的强度也有所不同——这说明，除去辣椒素，辣椒里肯定尚有别的复杂缘由在起功能，让人主观上感受到的“辣度”产生了转变。

探索者们怀疑，辣椒里有着一些天然的“风味调节剂”，这类化学材质本身没什么味道，但它们能转变我们对其它味道或感触的感知。由于它们自己没味道，用古典的寻找有味道的化学材质的方式很难找到它们。

探索者再把这两份情报放到共同，用一类叫做“偏最小二乘法”的计算方式开展解析，去找出化学成分清单里，哪些分子的数量转变和辣度报告里的“最高辣度”转变是“负相干”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很或许就是探索者们要找的“辣度降温剂”。

这次探索者用了“半舌头测试”的方式，就是一起在测试员舌头的左右两边放上样品开展比较。探索者们预备了两种样品：一类是惟有辣椒素的“标准辣”样品)，另一类是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学材质，也就是“加料辣”。

他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，接着用镊子把两张纸片一起放在测试员舌头的前半局部的左右两侧。为了平等，有时候“标准辣”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来。

测试员必要静静地感受30秒，接着告诉探索人员哪一边感触更辣。之后，他们还要用一个0到15的量表，给舌头两边的辣度分别打分。

用“半舌头测试”的好处是，测试员能够一起比较两个样品，这样就不会由于一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，或是前一个样品的味道效果后一个样品。一起比较也更容易看出差别，不容易记错。他们还注意了均衡左右侧的样品位置，虽然普通来说舌头两边对味道的敏感度是差不多的。

测试成果发觉，在测试的5种化学材质中，有三种化合物2号、3号和5号的确能让“标准辣”样品感触没如此辣了。探索者还测试了几种分子组合起来的成效，可是并没有比单个分子成效更好。

这三个能“降辣”的分子本身并没有什么显然的味道。它们不是经由提高甜味或别的味道来“掩盖”辣味，而是径直效果了你对辣度的感知，也就是说，它们是确实的“辣度调节剂”。

探索者猜测，这三个分子或许是经由和舌头上的 TRPV1“辣味感受器”互动来起功能的。也许它们会与感受器联合，或是转变感受器的形状，让“辣味感受器”变得“麻木”，没如此敏感。

这三个分子没什么尤其的味道，所以若是菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就能够在不转变原有风味(比如辣椒的香气)的情况下，降低食物的辣度，让更多人能享受辣味美食。

另外，辣味感受器 TRPV1 也参加疼痛信号的传递，所以能让辣味感受器变得“麻木”的这几个分子，或许也会是潜在的止痛药。自然，这就必要更多探索才能证明了。

平时说到解辣，你或许会马上想到狂喝冰水。的确，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达“热、烫”的感触，所以喝冰水起到一个冰镇的成效，让你感受上似乎没如此“热辣滚烫”。

可是，实际更好的解辣方式，是喝冰全脂牛奶或是冰全脂酸奶，这是由于辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂类的牛奶和酸奶，能在给予“凉感”的一起，还把辣椒素包起来带走。

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